TROPHÉES CULINAIRES DU ROTARY CLUB DE DAX

TROPHÉES CULINAIRES

Autour de l’héritage et de la transmission de notre patrimoine gourmand, de l’hospitalité et de l’art du « savoir être en Aquitaine du Sud

1ère épreuve le 3 décembre 2019 sur le thème de la PALOMBE

LA PALOMBE  préface d’Alain DUTOURNIER

Honorons ce précieux gibier lié aux palombières qui demandent chaque automne, préparation de la cabane, des appeaux, des victuailles et de la cave.

Voici deux versions traditionnelles, qui méritent attention, savoir-cuire, et précision pour exprimer le riche goût subtil de ce gibier.

Grillée sur les braises « mourantes ».

La palombe est un pigeon-ramier migrateur qui chaque année quitte le nord de l’Europe pour hiverner en Afrique. Son itinéraire traverse les Pyrénées. Dès la fin de l’été, les chasseurs du sud-ouest de la France préparent des lieux de chasse dans la forêt : les palombières.

À la première migration en octobre, « branle-bas de combat », chacun s’organise pour trouver le temps nécessaire à la chasse. Cela devient presque une maladie : la « palombite » ou « épidémie bleue ». Cette chasse est avant tout un prétexte à de sérieux casse-croûtes entre amis ; c’est à qui apportera le meilleur pâté, le meilleur « fricot » ou la bouteille rare. Pour ma part, je garde un souvenir ému de pain de campagne encore tiède, dans lequel le boulanger avait fait cuire une belle tranche de vieux jambon avec son gras rose. Compte tenu de l’activité gourmande des chasseurs, des rires, des bruits, de l’absence de recueillement, les tableaux de chasse sont bien moins dévastateurs que la pollution et la fatigue des oiseaux (de nombreuses palombes épuisées s’abîment dans la mer autour de Gibraltar). Suite au radoucissement du climat hivernal dans le Sud-Ouest, de plus en plus nombreuses sont les palombes qui ne franchissent plus les Pyrénées et hivernent dans nos forêts de chênes ; elle se nourrissent sur nos terres de maïs abandonné suite à la mécanisation de l’agriculture. Aussi pouvons-nous manger au milieu de l’hiver des palombes au goût exceptionnel lié à notre terroir et à notre climat.

Afin d’adapter la recette idéale à ce gibier, il est important de reconnaître les jeunes ; on les identifie à leur collier de plumes blanches encore naissant et aux plumes bleues délicatement ourlées des marrons à l’articulation des ailes. Tendres, ces palombes gagnent à être grillées sur les braises ou rôties en cocotte et servies à la goutte de sang. Le goût de la chair est exceptionnel, ce qui explique son prix élevé.

Les oiseaux plus vieux, à la chair plus ferme, exigent des cuissons plus longues, mais deviennent sublimes au travers d’un salmis, cuit lentement ou d’un confortable pâté en croûte.

Salmis mijoté et « escaoutoun » de maïs

Le salmis de palombe est le plat emblématique de nos familles où l’on pousse la gourmandise jusqu’à le conditionner en conserve afin d’en manger à l’improviste en toute saison. On le réalise avec les palombes les plus âgées qui ne méritent pas le grill ou la broche mais qui, par contre, grâce à un vin capiteux, développent une grande richesse de goût.

Pour rester dans les habitudes locales, impossible d’éviter, en accompagnement, notre « escaoutoun de maïs », notre « polenta ». Depuis cinq siècles, le maïs importé d’Amérique a trouvé chez nous sa terre de prédilection et a été longtemps et a longtemps été la base de l’alimentation quotidienne.

Au début du siècle, le pain de froment était encore réservé aux dimanches et jours de fête. Le reste du temps, on mangeait de la « méture », (pain rustique, à base de farine de maïs, cuit dans des feuilles de chou) et plus souvent de « l’escaoutoun » : il s’agissait de farine de maïs ébouillantée et cuite très lentement, que l’on servait généreusement au fond de l’assiette e, ayant soin, comme pour le couscous, de pratiquer un creux au milieu pour recevoir la viande ou le poisson dans son jus.

Comme chez nos amis italiens, il était aussi de tradition de découper l’escaoutoun » froid en tranches grillées ou frites, parfois salées ou parfumées de fleur d’oranger, de cannelle et de sucre.

« L’escaoutoun » que je sers avec le salmis est moins austère car je l’enrichis de beurre cru et d’un filet d’huile d’olive.

 

Le panier remis à chaque équipe

 contiendra 3 palombes en plumes non vidées.

 

Alain Dutournier et Thierry Berthelier vous suggèrent de les accommoder en composant votre recette à partir d’au moins 5 des ingrédients contenus dans le tableau ci-dessous.

Votre sélection ainsi que les quantités nécessaires seront communiquées à l’organisateur, via la fiche technique que vous remettrez avant le 25 novembre.

Ces ingrédients vous seront fournis le jour de l’épreuve.

Vous avez la possibilité de choisir jusqu’à 2 ingrédients non mentionnés dans cette liste. Dans ce cas-là, il vous appartiendra de vous les procurer.

Viandes : Palombes en plumes non vidées (3 par équipe) Barde Foie gras Jambon sec Porc Veau Pied de porc cuit

Légumes : Cèpes  Champignons de Paris Choux Oignons Oignons grelots  Carottes fanes  Ail  Cébette  Potimarron  Pissenlit  Poireaux  Céleri  Navets  Maïs

Fruits : Châtaignes  Raisin  Pruneaux  Cranberries  Abricots secs

Crémerie : Crème Lait  Beurre Saindoux  Fromage de brebis Œufs

Épicerie : Foin  Sciure  Fleur de sel Piment d’Espelette Chocolat noir Farine Pain de mie  Semoule de maïs Polenta Sel et poivre

Vins et alcools  Tursan rouge  Madiran  Armagnac  Floc

 

Aucune préparation préalable ne sera autorisée.

 

Le déroulé de la journée du 3 décembre

13 h00 ;          accueil des candidats et du jury au CFA de Dax, Avenue du Sablar

13h30 ;           remise du panier

14h00 ;           début du concours

17h00 ;           présentation des plats à raison d’un toutes les 10 minutes par tirage

au sort.

18h00 ;           remise des prix

 

LE PRINCIPE

Autour de l’héritage et de la transmission de notre patrimoine gourmand, de l’hospitalité et de l’art du « savoir être » en Aquitaine du sud,

le Rotary Club de Dax et de la Côte d’Argent souhaite mettre en valeur la formation professionnelle aux arts de la cuisine et du service,

à travers un concours entre différentes équipes, issues d’établissements spécialisés de la proche région (Landes, Pays Basque, Béarn).

Un prix est remis à l’issue de chaque épreuve, et un prix général est ensuite délivré en mai-juin, au cours d’un dîner de gala placé sous le patronage d’un grand chef étoilé.

Les bénéfices de cette soirée financeront une action caritative.

Thierry berthelier dans ses cuisines au moulin de poustagnac redonnera vie au splendid pendant six jours

Telechargement 1Alain dutournier gettyimages 111003194 620x410 1

Bulletin d’inscription

L’Établissement : souhaite engager,

........ équipes de 3 personnes chacune  (un chef de partie, un commis et un serveur) pour concourir, aux Trophées Culinaires organisés par le Rotary Club de Dax.

Nous avons bien pris note des dates ou période des trois épreuves.

  • 3 décembre
  • semaine du 17 au 21 février
  • semaine du 14 au 17 avril

Les élèves que nous présentons, sont assurés en Responsabilité Civile pour ce type d’activité.

Nous avons bien pris note des autres points du règlement.

Fait à : .....................................................................  le ..........

Qualité et signature du responsable.

Bulletin d’inscription à retourner :à l’adresse postale ; Rotary Club de Dax, Dax Hôtel, 1 boulevard Carnot, 40100 DAX

ou à l’adresse électronique ;  alain.belaube@wanadoo.fr

REGLEMENT

  1. Objet du concours

Le Rotary Club de Dax et de la Côte d’Argent souhaite mettre en valeur la formation professionnelle à l’artisanat de la cuisine et du service, garante de la sauvegarde de notre culture gastronomique. Dans cet esprit, il organise un concours entre différentes équipes, issues d’établissements d’enseignement professionnel de la restauration situés dans le sud de l’Aquitaine. (Landes, Pays Basque, Béarn).

Afin de défendre et sauvegarder nos belles traditions autour de notre saisonnalité, ce concours s’affichera sous l’intitulé : « héritage et transmission des valeurs de notre patrimoine culinaire »

  1. Inscriptions

La participation à ce concours est gratuite.

Les inscriptions se feront auprès du Rotary Club de Dax, Dax Hôtel, 1 Boulevard Carnot, 40100 Dax, à partir du formulaire d’inscription annexé à ce règlement et disponible sur le site « www.rotary-dax.com »

  1. Organisation

Les établissements candidats engageront des équipes de trois personnes, constituées d’un chef de partie, d’un commis et d’un serveur.

Le concours se déroulera en 3 étapes réparties tout au long de l’année scolaire 2019-2020.

  • En automne 2019 (le 3 décembre 2019) sur le thème de la palombe.
  • En hiver 2020 (semaine du 17 au 21 février) sur le thème du poisson et des huîtres.
  • Au printemps 2020 (semaine du 14 au 17 avril) sur le thème de l’asperge.

Puis, en juin 2020, nous souhaitons la remise d’un super prix par notre totem de la Haute Cuisine, l’immense chef Michel Guérard, autour d’un superbe dîner de gala à la gloire de nos trésors gourmands.

Les épreuves se dérouleront au CFA de Dax (Avenue du Sablar, 40100 Dax).

L’organisateur définira le contenu du panier, et le communiquera aux candidats, trois semaines avant les épreuves.

Un prix sera décerné à l’issue de chaque étape et un prix général sera remis, lors du dîner de gala de juin.

4- Composition des jurys

Les 3 jurys seront présidés par Thierry Berthelier, chef restaurateur au Moulin de Poustagnacq à Saint Paul les Dax avec la participation de :

  • Un grand nom de la cuisine régionale correspondant à chaque thème :

- pour l’automne le chef Alain Dutournier, du « Carré des Feuillants » à Paris - - pour l’hiver le chef Jean-Marie Gautier – MOF – Hôtel du Palais Biarritz

- pour le printemps le chef étoilé Jean Coussau – relais de la Poste - Magescq

  • Un producteur
  • Un enseignant (dont les notes ne seront pas retenues pour les équipes de son établissement).
  • Un journaliste ou un critique gastronomique.
  • Un gourmet, non professionnel, choisi par l’organisateur.

5- Déroulement des épreuves et matériels mis à disposition des candidats

L’organisateur fournira les paniers de denrées alimentaires.

Le contenu du panier, ainsi que le temps alloué à la préparation auront été communiqués 4 semaines plus tôt.

 

Les concurrents remettront leur fiche technique à l’organisateur au moins 8 jours avant l’épreuve. Ils y décriront leur recette en précisant au moins 5 ingrédients nécessaires et leur quantité pour que l’organisateur puisse les leur fournir pour le jour de l’épreuve où ils auront à préparer un plat pour 6 personnes.

Le serveur amènera le plat qu’il présentera, dressera les assiettes et devra valoriser en moins de 3 minutes les associations mets-vins.

Le CFA de Dax mettra ses cuisines à disposition (visites possibles).

Les candidats devront amener le petit matériel nécessaire à la préparation de leur recette. Pour toute information, ils pourront contacter le CFA de Dax.

6- Les critères de notation

Le jury évaluera :

  • Pour la partie cuisine :

L’originalité : 4 points

  • La technicité dans le travail : 6 points
  • Le dressage de l’assiette :4 points
  • Le goût et la texture : 6 points
  • Pour la partie service :
  • La qualité de l’explication des mets : 5 points
  • Sa capacité à valoriser le produit auprès du jury : 5 points

7- Défraiements et récompenses

Trois prix seront décernés à chaque étape

  • 1er prix : d’une valeur de 300 euros
  • 2ème prix : d’une valeur de 210 euros
  • 3ème prix : d’une valeur de 90 euros

Chaque équipe engagée venant de l’extérieur de Dax recevra un défraiement forfaitaire de 50 euros. Un diplôme de participation sera remis à chaque candidat engagé. Un super prix sera décerné lors de la soirée de gala.

  1. Droit à l’image

Les participants au concours autorisent les prises de vue et leur utilisation par l’organisateur dans le cadre de sa communication.

L’accord des participants pour ces photos est acquis lors de l’inscription.

  1. Responsabilité

Chaque concurrent déclare être assuré en Responsabilité Civile.

  1. A propos de ce règlement

Le présent règlement définit les objectifs et le cadre du concours gastronomique.

Il est disponible en ligne sur le site internet du Rotary Club de Dax (www.rotary-dax.com).

De légers ajustements pourront y être apportés pour tenir compte des contraintes des établissements engagés, des membres du jury et de l’organisateur.

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site